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附錄四:餐飲業“六T”實務管理

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:817

  

    餐飲業“六T”實務管理是借鑒“五常法”管理的經驗和做法,結合我國餐飲業實際和國家有關規範要求,形成的一套針對餐飲行業的管理方法。“六T”是指六個天天要做到(T代表天字拚音的第一個字母);天天處理,天天整合,天天清掃,天天規範,天天檢查,天天改進。其目的是改善衛生、安全、質量、效益、形象和綜合競爭力。

    一、天天處理

    1.天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降到最低程度並把它放在一個方便的地方,進行分層管理。天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開,在崗位上隻放必需物品,決不是一勞永逸,因為物品是會不斷補充流入工作現場,即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。

    2.天天處理的要領

    ⑴馬上要用的,暫時不用的,先把它區分開。一時用不著的。甚至長期不用的要區分對待。

    ⑵將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。

    高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或隨身攜帶。

    中用量:六個月以內需要使用的物品,放在工作場所較遠的地方。

    低用量:六個月至一年內需要使用的物品,放在離工作場所更遠的地方。

    ⑶對可有可無的物品,無論有多昂貴,都應堅決處理掉,絕不能手軟。清理非必須品時必須把握好的是看物品有沒有 使用價值,應注意使用價值而不是原來的購買價值。

    ⑷許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們在保存物品方麵總是采取一種保守的態度,也就是以防萬一的心態,最後把工作場所幾乎變成了雜物館,所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關鍵的問題。

    ⑸天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作台上,要集中存放在茶水站。

    ⑹天天處理時要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的辦法。例如:一張紙的公告,一小時會議,一套工具(文具),文件存放在一個地點、一分鍾電話、一站式顧客服務等。

    推進步驟:現場檢查、區分必需和非必需品、清理非必需品、非必需品的處理(拋掉或回倉)、每天循環整理。要養成天天循環整理的習慣。處理物品是一個永無止境的過程,工作現場每天都在變化,昨天的必需品,今天就要可能是多餘的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時時做、天天做,隻靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作,根據需要隨時進行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時區分。

    二、天天整合

    1.天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態,即尋找的時間為零,工作場所一目了然,消除找尋物品的時間,這是研究如何提高效率的科學,任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快,它隻會讓你尋找時間加倍。先要決定物品的“名”和“家”,旨在用最短時間可以取得和放好物品,即在30秒內可取出及放回文件和物品。

    2.天天整理的要領:

    ⑴物品存放要做到有“名”和“家”。所有東西都有一個清楚的卷標“名”和位置“家”。在每樣物品(瓶、盒子)上貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到“名”和“家”對應一致便於尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期),並按先進先出、左入右出法的路線擺放。

    ⑵每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平麵圖),都要有負責人標簽,包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最低處,特殊物品及危險品必須設置專門場所並由場所專人員進行保管,重的物品放在下麵貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。

    ⑶文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。

    ⑷天天整合的目的是30秒內可取出及放回文件和物品。

    推進步驟:分析現狀、物品分類、決定貯存方法、切實實施。

    ⑴分析現狀:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因。主要是:他不知道物品存放在那裏?他不知道要取的物品叫什麽?存放地點太遠,存放的地點太分散,物品太多,難以找到?不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著?因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析。

    ⑵物品分類:按物品各自的特征進行分類,把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別,並製訂標準和規範,確定物品的名稱,標識物品的名稱。

    ⑶決定貯存方法:根據物流運動的規律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置,實現人與物的最佳結合的管理方法。

    ⑷切實實施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅持有“名”有“家”。

    三、天天清掃

    1.天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成。每個人都有自己應該清潔的地方和範圍,將工作現場變得沒有垃圾、灰塵,幹淨整潔,地麵和整體環境保持光潔、明亮、照人。其格言不僅是“我不會使東西變髒”,而且是“我會馬上清理東西”。

    2.天天清掃的要領:

    ⑴各級領導以身作則。

    公司所有高層領導(董事長、總經理)和各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是隻靠行政命令要下屬員工去執行。

    ⑵製訂清潔責任區劃分總表。

    將企業整體現場劃分責任區到各個部門,各部門再將責任區分配給每個員工,分配區域時必須絕對清楚地劃分界限,不能留下無人負責的區域,即死角。製訂清潔和維修的標準和檢查表。

    ⑶清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕汙染源。

    要調查工作現場產生不清潔的汙染源,予以杜絕。

    ⑷使清潔和檢查容易。

    天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個人隨手就可以清掃,就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時取用又可方便放回原處。

    四、天天規範

    1.天天規範的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法,使企業的各項現場管理要求實現規範化堅持化,提高辦事效率。

   當實行前三項(即天天處理、天天整合、天天清掃)企業麵貌有初步改變,全體員工都已行動起來並且明確了自己的管理責任予以堅持的時候,企業就要因勢利導,一方麵要實施標準化、規範化把前3T進行到底,另一方麵將前3T的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3T的做法製度化、規範化,堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。

    2.天天規範的要領:

    a.要建立經常性的培訓製度。

    b.要建立經常性的激勵製度。

    設置“六T實務”牆報欄,登載改善前後對比的照片,表彰先進,報導企業中各部門成功推進的各種信息。

    c.要建立經常性的獎懲製度。

    要對實施“六T實務”的情況進行經常性的考核,企業考核部門,部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵,對存在的問題要及時解決,屢教不改者要進行懲處。

    ⑵要全麵推行顏色和視覺管理。

    顏色和視覺管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動,顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理。這種管理的方法可以貫穿於各種管理的領域當中。

    ⑶要增加管理的透明度。

    a.清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

    b.設置現場工作指引的標識。

    ⑷要把安全的目標納入常規範的重點之一。

    a.現場直線直角式布置,安全通道暢通。

    b.消防安全要求要規範化。滅火器、警告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置。

    c.用電安全要求規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識,電線要按用電管理標準敷設,不準亂接亂拉電線。

    d.個人操作安全要規範化。搬運重物要有重量限製,超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰搬運和舉高時重量還要低一些。

    e.各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估,要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

    ⑸要擴大到企業管理各項目標的規範化。

    a.節約資源既是節約型社會的需要,也是企業降低成本的重要措施。

    b.品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料采購環節抓起,將企業製作產品所需的各種的品質標準規範化,讓每一個與之相關的員工都清楚明白。

    c.環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境,要使每個員工都注意愛護。

    五、天天檢查

    1.天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所,持續地,自律地執行上述4T要求,養成製訂和遵守規章製度的習慣。

    2.天天檢查的要領:

    ⑴要有保證能持久推動前4T的組織機構總經理要擔當持續推行六T實務的第一負責人。

    ⑵企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

    a.履行個人職責,包括優良工作環境、問責和守時。

    b.穿上合適衣帽/手套/口罩等。

    c.良好服務態度的標準和溝通訓練。

    d.每天收工前五分鍾行六T(自己定6點內容表)。

    e.今天的事今天做。

    ⑶編寫和遵守員工(六T實務手冊)。

    ⑷要定期進行審核。

    六、天天改進

    1.天天改進的涵義:企業不能認為完成了前5T就萬事大吉,就可以結束了。企業的內外環境在變化,尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品,原材料在變化、消費者口味在變化、烹製工藝在變化,經營方式也在變化,因此必須天天改進。就是要在完成前5T之後企業負責人要審時度勢及時提出又一輪的目標。

    2.天天改進的要領:企業負責人不能滿足第一輪達標後就停下來,以為企業就能一直保持下去。隻有一輪一輪提出新目標,不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使企業現場管理不斷提升。