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附錄三: 餐飲業“五常法”管理

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:870

  

    “五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律的簡稱,其源於五個以“S”字開頭的日本字,所以也稱為5-S管理。“五常法”的要義是“工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事態常規範、人人常自律”。餐飲業通過“五常法”管理可以培養人們有良好的工作習慣,提供清潔、安全、有條例的工作環境,從而生產加工出高品質的產品和實現高品質的服務,杜絕或減少浪費,提高生產力,提升企業形象及競爭力。

    一、“五常法”的主要內容

    1、常組織的涵義:判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開:將必需品的數量降低到最低程度,並將其放在一個方便的地方(拋掉不需要的東西或放回倉庫,按必需程度分層管理,單一便是最佳)。

   在一些酒店經常可以看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的,如倉庫裏可能會過了期的調料和原料、上一年搞美食節時所用的盛器和物品等。這些都需要酒店管理者運用“五常法”中的“常組織進行分層管理,判斷出物品的使用率和重要程度,把”需要的“與”想要的“區分開,並恰當地保存,確保必需的東西放在手頭,將不需要的放在遠處,以便將來很容易就能找到。

    2、常整頓的涵義:設計一套人人都能理解且高效率的管理係統,使員工用最短的時間(30秒內)取得或放好所用物品。簡單來說就是把東西放在它該放的地方。

    餐飲廚房”整頓“即是將工具、設備和原料的位置確定下來,所有東西都有一個清楚的標簽”名“和位置”家“,以便在需要用時能夠盡快找到。比如在一些管理規範的酒店中,廚房裏哪些櫃子放調味品,哪個抽屜放工具,員工都很清楚,而不是混放;辦公室的文件分類並有順序地放置;倉庫裏的物品更是要先進先出,常用的物品靠門口放置,不常用的往裏或往高處放,使每件物品都有固定的”家“,這便於提高工作效率。

    3、常清潔的涵義:常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的,每個人都有負責清潔、整理、檢查的範圍(責任劃分,使清潔和檢查更容易,食品離地存放,清掃隱蔽的地方,地麵和整體環境保潔光潔、明亮照人)。

    常清潔就是提醒AG亚游集团注意那些潛在的問題,並加以適當處理。在進行清潔工作的同時,也在清理自己的頭腦。通過不斷細心清潔與檢查,使酒店的所有對象保持在最佳狀態。需要強調的是:任何汙垢或廢物都可能減低效率,帶來廢品或甚至引起意外,細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施,都是使工作場地保持最佳狀態的重要條件。

    4、常規範的涵義:就是將一些優良的工作方法或理念標準化,透過規範化管理,反複不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔行為。

   常規範以視覺、安全管理和標準化為重點,利用創意、增加透明度和全麵視覺管理法,從而獲得好堅持規範化的條件,提高工作效率。在視覺管理中,一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題;標識標簽表示物品或工具的名稱;位置標簽顯示物品應該存放的位置及方向;儀表上的區域標簽,顯示哪是正常的區域,哪是危險的區域;倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽;廚房內所使用的櫥和櫃等應盡量使用透明的,如果不透明,應在櫥櫃的左上角標出裏麵所存放的物品名稱。色彩管理不僅創造出一些顏色代號,而且可以創造出一個統一規範、輕鬆、愉快的工作環境。

    5、常自律的涵義:教導每個人應該做事的方式並付諸實踐,從而養成良好的工作態度,有助於人們養成製定和遵守規章製度的習慣,創造一個具有良好習慣的工作場所及氛圍,持續地、自律地執行上述“四常”要求。當每個人都拋棄壞習慣,養成良好習慣,遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。

    二、“五常法”的效用

    1.營造清潔、整齊、井井有條的工作環境;

    2.改善人們的思維過程和工作態度,提高員工素質;

    3.改善企業管理品質;

    4.改善企業安全和提升效率。

    三、“五常法'的實施

    ”五常法“要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。在獲得最高管理者對實施”五常法“作出支持承諾(承諾為改善活動和培訓活動提供資源)後,應有一個管理員人員具體負責指導和監督整個組織一步一步地實施五常法活動。主要步驟如下:

    組織——成立5S推行小組並擬定活動計劃

    規則——組織製定各項5S規範和審核標準

    培訓——宣傳5S基本知識、各項5S規範

    執行——全麵執行各項5S規範,自我審核

    監督——組織檢查、互相評估

    考核——定期進行五常法工作情況考核,以評分與工資掛鉤。

    四、創造適合自身的”五常法“

    如下班前五分鍾”五常法“:

    組織:拋掉不需要的東西回倉庫

    整頓:把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方

    清潔:抹淨自己用過的工具、物品、儀器和工作台麵並清掃地麵

    安全:養成每天下班前安全檢查的習慣

    規範:固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規範、不符合的及時糾正

    自律:今天的事今天做:檢查當班工作是否完成,檢查服裝狀況和清潔度,預備明天的工作。