行動成就夢想!
你的前途,AG亚游集团來為你鋪路!
學餐飲技術,選擇AG亚游集团!

全國免費谘詢熱線:

您所在的位置:網站首頁 > 新聞資訊 > 經驗分享

附錄二: 如何實踐在本教材中學到的知識

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:739

  

    本教材提供了保證食品安全的各種知識,但對於一位食品安全管理員,僅僅自己學到這些知識是不夠的,更為重要的是應努力在工作中加以實踐。在實際工作中,建議您參照以下方法,運用您所學的食品安全知識開展食品安全管理工作。

    第一步

    將您單位目前的狀況與本教材中的要求進行比較,逐一列出本單位在食品安全方麵存在差距的具體項目。比較可以首先從餐飲業細菌性食物中毒最為重要的五個原因開始,對導致每個原因的可能因素進行分析,從中找出本單位食品安全最關鍵的隱患所在:

    1.是否存在可導致交叉汙染的情況?例如:

    ·廚房的場所布局和食品的加工流程是否能避免交叉汙染?

    ·原料、半成品、成品容器是否有明顯標記,並分開存放?

    ·冰箱、貨架等食品貯存設施是否能將原料、半成品和成品分開?

    ·洗手設施是否按要求設置,並有足夠的數量?

    ·清洗原料和成品、清潔工具的水池是否分開,並有足夠的數量?

    ·用於各操作場所的抹布使用是否分開,並有足夠的數量?

    ·專間是否能做到:五專“?與熟食品接觸的砧板、刀具、操作台等表麵是否按要求得到清潔和消毒?

    ·標準操作程序的內容是否足以避免交叉汙染?

    ·員工是否知道哪些情況會導致交叉汙染?

    ·員工操作中是否存在各種可導致交叉汙染的情況?

    ·員工是否掌握消毒液配製的方法及消毒的技能?

    ·員工是否掌握了洗手、消毒的方法(尤其是專間操作員工)?

    ·接觸成品的員工工作服是否清潔?

    ·專間是否存放有生食品(直接食用的生食品除外)?

    ·冰箱貯存、貨架等食品貯存是否符合避免交叉汙染的要求?

    2.是否存在可導致食品貯存溫度時間控製不當的情況?例如:

    ·您及您單位與溫度有關崗位的食品操作人員是否均配備了合適的食品用溫度計?

    溫度計是否正常得到使用,並定期進行校準?

    ·是否配備足夠的能使食品中心溫度在5℃以下存放的冰箱或冷庫?

    ·校準操作程序的內容是否足以防止食品貯存溫度、時間控製不當?

    ·員工是否清除各類食品正確的貯存溫度、時間?

    ·采購的具有潛在危害的食品驗收時是否測量溫度?

    ·食品解凍的溫度是否符合要求?

    ·半成品或拆封的包裝食品是否在規定的溫度條件和時間期限內保存?

    ·具有潛在危害的食品存放溫度是否在危險溫度帶之外,或者溫度在危險溫度帶內但時間控製符合要求?

    ·熟食、冷藏盒飯的冷卻溫度、時間是否符合要求?

    3.是否存在可導致從業人員帶菌汙染的情況?例如:

    ·單位是否有關於食品操作員工患有礙食品安全疾病時,需進行報告並調離食品操作崗位等健康管理製度?

    ·員工是否患有各種有礙食品安全的疾病或出現相關症狀?

    洗手設施是否按要求設置,並有足夠的數量?

    ·員工是否掌握消毒液配製的方法及消毒的技能?

    ·員工是否知道在哪些情況下必須洗手?是否掌握了洗手、消毒的方法?

    ·員工是否了解患有礙食品安全疾病後,可能導致食品受到汙染?

   · 員工是否保持個人衛生?

    4.是否存在可導致食品未燒熟煮透的情況?例如:

    ·您與您單位與溫度有關崗位的食品操作人員是否均配備了合適的食品用溫度計?

    ·溫度計是否正常得到使用,並定期進行校準?

    ·食品烹調設備是否能達到燒熟煮透的要求?

    ·校準操作程序的內容是否足以防止食品未燒熟煮透?

    ·員工是否知道各類食品燒製的最低溫度、時間要求?

   · 員工是否知道何種情形應進行再加熱以及再加熱的要求?

    ·測量燒製後食品的中心溫度,是否有不符合要求的情況?

    5.是否存在可導致餐具清洗消毒不徹底的情況?例如:

    ·餐具(包括直接入口食品工用具)清洗消毒設施是否按要求設置,並有足夠的數量?

    ·餐具數量是否足以在最大供應量時,經過充分消毒後使用?

    ·餐具和清洗消毒水池與原料、清潔工具清洗水池是否分開?

    ·是否有專用餐具保潔場所或保潔櫃?消毒後與未消毒餐具分開放置?

    ·員工是否知道消毒的要求,如蒸汽、煮沸消毒的時間,洗碗機的溫度、時間,化學消毒的濃度、時間?

    ·員工是否掌握消毒液配製的方法及消毒的技能?

    ·現場測量的溫度、時間、濃度等參數是否符合要求?

    同樣地,也可對導致幾種主要的化學性食物中毒的可能因素進行分析。

    在此基礎上,可對本單位自身管理、硬件設施、加工操作、員工培訓等各方麵的狀況,與教材中的要求進行全麵比較。


    第二步

    逐項尋找導致差距的原因。原因有時較為簡單,但大部分可能並非那麽簡單,需要綜合分析,如導致冰箱溫度不能到5℃以下的原因既可能是硬件方麵(製冷性能下降),也可能是管理方麵(如積霜太厚)。


    第三步

    製定並實施彌補差距的解決方案,如存在差距的項目較多可根據其食品安全風險逐步實施。解決方案包括:

    ·完善各項食品安全管理製度。

    ·推行實施各項食品安全管理製度。

    ·維修、增加或更換設備設施。

    ·維修或改造加工場所。

    ·培訓或重新培訓員工。


    第四步

    定期評估解決方案是否實施良好,以及本單位是否還存在差距。