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第十三章 場所、設備、設施、工具

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:643

  

    本章的內容包括:

    硬件設施要求的總體原則

    材質的食品安全要求

    設計中的食品安全要求

    維護中的食品衛生要求


    學完本章後你應能掌握餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則,了解食品加工場所建築、圍護結構、工具與設備材質的食品衛生要求,了解餐飲單位加工場所布局、麵積的食品衛生要求,了解餐飲單位加工場所工具、設備及洗手消毒、排水、廁所、廢棄物暫存等衛生設施的食品衛生要求以及了解餐飲單位更衣、庫房、專間、餐具洗消保潔區域的特殊要求。


    【案例18】

    2001年某月,某市一家大型酒店在試營業期間,發生了一起食物中毒事件。現場檢查發現:能容納幾千人幾餐的酒店,其熟食專間僅20平方分米;專間內設置的排水溝與粗加工、切配、定任場所場所內的排水溝相通;酒店垃圾房設在專間出口處,熟食專間因場地狹小容納不下許多人同時操作,部分加工人員就在粗加工、切配等場所剔蟹肉,連續10餘個小時。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中,就大量存放在專間溫度環境下。供餐時,蟹肉不再進行加熱,直接和色拉醬拌製在一起。參加宴席的數十人食用該道菜肴後出現了腹痛、腹瀉等症狀,事後在剩餘的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。

    本起食物中毒事件的發生原因:

    一是熟食專間的麵積過於狹小,與酒店供應規模不相適應。該酒店可同時容納幾千人同時就餐,而設置的熟食專間僅20平方米。由於加工的蟹肉數量超過了專間所能夠承擔的最大數量,部分加工在粗加工、切配場所進行,使熟蟹肉受到嚴重汙染。

    二是設計布局不合理。由於專間內的排水溝與粗加工、切配場所相通,垃圾房設置在熟食專間出口處,這樣的布局增加了食品汙染的機會。

    三是食品貯存溫度不當、時間過長。大量剔好的蟹肉因冰箱無法容納,存放在專間溫度條件下達10餘小時,適宜的溫度,時間致使細菌大量生長繁殖。


法規要求

    《中華人民共和國食品安全法.

    第二十七條    食品生產經營應當符合食品安全標準,並符合下列要求:

    ㈠具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環境整潔,並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離;

    ㈡具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;

    ㈣具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品,原料與成品交叉汙染,避免食品接觸有毒物、不潔物;

    ㈤餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗淨、消毒,炊具、用具用後應當洗淨,保持清潔;

    ㈥貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔,防止食品汙染,並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;


    《餐飲服務許可管理辦法》

    第九條    申請人向食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件:

    ㈠具有與製作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所、保持該場所環境整潔,並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離;

    ㈡具有與製作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施

    ㈣具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉汙染,避免食品接觸有毒物、不潔物。


    《餐飲服務食品安全操作規範》

    第十五條    選址要求

    ㈡應距離糞坑、汙水池、垃圾場(站)、旱廁等汙染源25m以上,並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。

    第十六條    建築結構、場所設置、布局、分隔、麵積要求

    ㈠建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔,能避免有害動物的侵入和棲息。

    ㈡食品處理區應設置在室內,按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,並應能防止在存放、操作中產生交叉汙染,食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成平通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及入口,宜分開設置;無法分設時,應在不同的時段分別運送原料、成品、使用後的餐飲具,或者將運送的成品加以無汙染覆蓋。

    ㈢食品處理區應設置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設置)、烹飪(單純經營火鍋、燒烤的可不設置)、餐用具清洗消毒的場所、並應設置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(飲品店可不設置)的場所。進行涼菜配製、裱花操作、食品分裝操作的,應分別設置相應專間。製作現榨飲料、水果拚盤及加工生產海產品的,應分別設置相應的專間操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間,或者符合本規範第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配製涼菜以及待配送食品貯存的,應分別設置食品加工專間;食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

    ㈣食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

    ㈤食品處理區的麵積應與就餐場所麵積、最大供餐人數相適應,各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所麵積之比、切配烹飪場所麵積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

    ㈥粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用於清潔工具的清洗水池,其位置應不會汙染食品及其加工製作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規範第十七條第八項、第十一項的規定。各項水池應以明顯標識標明其用途。

    ㈦烹飪場所加工食品如使用固體燃料,爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式,避免粉塵汙染食品。

    ㈧清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,大型以上餐館(含大型餐館)、加工經營場所麵積500平方以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

    ㈨加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的,應距離加工經營場所25m以上。

    第十七    設施要求

    ㈠地麵與排水要求

    1.食品處理區地麵應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫。

    2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常衝洗的場所及易潮濕的場所,其地麵應易於清洗、防滑、並應有一定的排水坡度及排水係統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗、溝內不應設置其他管路,側麵和底麵接合處應有一定弧度,並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區,並有防止汙水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

    3.清潔操作區內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

    4.廢水應排至廢水處理係統或經其他適當方式處理。

    ㈡牆壁和門窗要求

    1.食品處理區牆壁應采用無毒、無異味、不透水不易積垢、平滑的淺色材料構築。

    2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常衝洗的場所及易潮濕的場所,應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙,各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。

    3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗清洗、不吸水的堅固材料製作。

    4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗台下斜45度或采用無窗台結構。

    5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設有防蠅防塵設施,宜設空氣幕。

    ㈢屋頂與天花板要求

    1.加工經營場所天花板的設計應易於清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長黴或建築材料脫落等情形發生。

    2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修,天花板與橫梁或牆壁結合處有一定弧度;水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度,在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,應加設平整易於清潔的吊頂。

    3.烹飪場所天花板離地麵宜2.5m以上,小於2.5m的應采用機械排風係統,有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

    ㈣衛生間要求

    1.衛生間不得設在食品處理區。

    2.衛生間應采用水衝式,地麵、牆壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

    3.衛生間內的洗手設施,應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

    4.衛生間應設有效排氣裝置,並有適當照明,與外界相通的門窗應設有易於拆洗不生鏽的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

    5.衛生間排汙管道與食品處理區的排水管道分設,且應有有效的防臭氣水封。

    ㈤更衣場所要求(內容見本書第十一章“從業人員衛生”)。

    ㈥庫房要求(內容見本書第五章“貯存”)。

    ㈦專間設施要求(內容見本書第八章“涼菜和生食加工”)。

    ㈧洗手消毒設施要求(內容見本書第十一章“從業人員衛生”)。

    ㈨供水設施衛生要求。

    1.供水應能保證加工需要,水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

    2.不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、汙水或廢水等)的管道係統和食品加工用水的管道係統,可見部分應以不同顏色明顯區分,並應以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現象。

    ㈩通風排煙設施要求

    1.食品處理區應保持良好的通風,及時排除潮濕和汙濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區,防止食品、餐用具、加工設備受到汙染。

    2.烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排風裝置,過濾器應便於清洗和更換。

    3.產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置,宜分隔成小間,防止結露並做好凝結水的引泄。

    4.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物的網罩。

    (十一)餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求(內容見本書第十一章“清潔和消毒”)。

    (十二)防塵防鼠防蟲害設施衛生要求(內容見本書第十二章“蟲害控製”)

    (十三)采光照明設施要求

    1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明,食品處理區工作麵不應低於2201ux,其他場所不宜低於1101ux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

    2.安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩,以防止破裂時玻璃碎片汙染食品。冷凍(藏)庫房應使用防爆等。

    (十四)廢棄物暫存設施要求(內容見本書第十章“清潔和消毒”)部分。

    (十五)設備、工具和容器要求

    1.接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

    2.接觸食品的設備、工具和容器應易於清洗消毒、便於檢查,避免因潤滑油、金屬碎屑、汙水或其他可能引起汙染。

    3.接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫,內部角落部分應避免有尖角,以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。

    4.設備的擺放位置應便於操作,清潔、維護和減少交叉汙染。

    5.用於原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用並有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用並有明顯的區分標識。

    6.所有食品設備、工具和容器,不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生汙染。

    7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器,運送產品的車輛應為專用封閉式,車輛內部結構應平整、便於清潔,設有溫度控製設備。


    許多食品安全問題的發生是由於食品結構操作的硬件設施不完善引起,諸如布局不合理引起交叉汙染、缺少洗手消毒設施導致操作人員手部汙染食品、清洗水池不足致使餐具清洗時受到汙染等,因此良好的硬件設施是保障食品安全的基礎。本章中所指的硬件設施包括食品加工經營場所、加工設備工具及衛生設施等各種硬件條件,這些條件在材質、設計、運轉和維護方麵都有食品安全的要求。


    一、硬件設施要求的總體原則

    ㈠有助於加工操作人員按照食品安全要求操作。

    ㈡操作流程盡可能短且能避免食品受到汙染。

    ㈢能夠有效避免交叉汙染。

    ㈣有助於避免食品長時間處在危險溫度帶條件下。

    ㈤有助於防止害蟲的侵入。

    ㈥避免食品廢棄物和殘渣的積聚。

    ㈦易於清潔消毒,耐受反複清洗。

    ㈧設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量。


    二、材質的食品安全要求

    食品加工場所建築、圍護結構、工具與設備的材質應做到:

    ㈠食品加工場所的建築應采用混泥土、磚木等堅固耐用的形式,能有效與外界隔開,以盡可能避免有害動物的侵入和減少外環境的汙染。

    ㈡食品加工場所的圍護結構(包括地麵、牆麵、天花板等)所使用的材質應是:

    1.無毒無異味的——避免食品受到汙染。

    2.耐用的——可以反複清潔。

    3.不透水的——利於用水清洗。

    4.淺色的——便於辨別汙垢。

    5.不易積垢的——易於清除汙垢。

    ㈢特殊場所圍護結構材質要求:

    1.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗、易潮濕場所地麵還應便於清洗和防滑,可使用(水磨石)地麵、陶瓷地磚、環氧樹脂等材質;

    2.上麵這些場所在衝洗時,可能會使地麵的汙水濺到牆上,為便於清潔均需設置1.5米以上的牆裙;各類專間為便於清潔,牆裙應設置到頂。牆裙應光滑和易清洗,可使用瓷磚、合金材料等材質。

    3.天花板和其他場所的牆麵可使用防黴塗料。天花板如使用吊頂,應采用塑料、鋁合金的材質,石膏吊頂因易於吸附水氣,不宜使用。

    ⒅加工與設備接觸食品表麵的材質應是:

    1.無毒、無異味。

    2.耐腐蝕。

    3.不易發黴。

    4.符合食品安全標準。


    三、設計中的食品安全要求

    很多食品安全要求在設計中就要予以考慮,包括:

    ㈠地點

    要避免食品受到汙染,首先其加工場所所處的地點周圍必須沒有以下汙染源:

    1.生物性汙染源,包括糞坑、汙水池、垃圾場(站)、旱廁等,在此類汙染源中滋生的昆蟲(如蒼蠅)可能會汙染食品及其加工操作環境。考慮到昆蟲通常的飛行距離,《餐飲服務食品安全操作規範》(以下簡稱《規範》),《規範》中規定餐飲單位距離生物性汙染源應在25米以上。

    2.物理化學性汙染,包括粉塵、有害氣體、放射性物質等,此類汙染源可能具有擴散性,餐飲單位要設置在這些擴散性汙染源的影響範圍之外。

    ㈡布局

    餐飲單位的主要加工操作場所有:粗加工、烹調、餐具清洗保潔,庫房或原料、半成品貯存,切配、備餐,冷菜、裱花、盒飯加工專間,清潔用品存放等。

    合理布局的基本原則是食品的加工操作從原料到成品的順序進行安排,防止食品在存放、加工、供應等各環節產生交叉汙染,但每家餐飲單位的場所都不一樣,因此很難給出一個統一的要求。


    以下是幾種避免交叉汙染的布局設計方法:

    1.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。

    2.成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。

    3.成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道分開設置。

    4.原料與成品加工的場所分開設置,有條件的應均設為獨立的操作間。

    5.有條件的單位,餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設獨立的操作間。

    6.直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口附近。

    上述通道和出、入口如不能分開設置,應從運送時間(如原料、成品進出的時段分開)、方式(分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品)等方麵避免食品受到汙染。

    食品的加工操作場所可以是獨立隔間的操作間,也可以是沒有獨立分隔的操作區域,但《規範》中明確要求設立專間的加工場所除外。此外,規模越大的餐飲單位,因功能越是細分,設置為獨立隔間的場所應越多。餐館的加工過程複雜、品種繁多,應設置的獨立隔間場所應較小吃店、快餐店和食堂為多。

    ㈢麵積

    提出確切的食品加工操作場所所需的麵積是較為困難的,但應考慮以下兩方麵的因素:

    ⑴供餐的人數和供應的食品數量越多,加工操作場所所需的麵積越大。加工操作場所的加工能力如小於本單位的最大供應量,一旦食品供應量上升時,就可能產生因設施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長(尤其是涼菜)、交叉汙染、從業人員不規範操作等問題,從而使食品變得極為不安全。

    ⑵這些場所中與加工能力直接有關的主要是切配烹飪場所(有的餐飲單位稱為主廚房)和涼菜專間的麵積,需要在短時間內批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間。這些場所是食品最後製作完成的場所,場地狹小會使以上這些問題更易發生。

    因此,餐飲單位加工操作場所的麵積應與就餐場所麵積(基本相當於供應的最大就餐人數)相適應,《規範》中提出了各種類型、各種規模的餐飲單位加工操作場所與就餐場所的麵積比例以及切配烹飪場所、涼菜專間麵積的要求。

    ㈣圍護結構

    1.圍護結構各個平麵之間的結合處(地麵和牆麵、牆麵和天花板),宜采用弧形結構,避免汙垢在死角處積聚。

    2.為便於排水,需經常衝洗場所的地麵還應有一定的坡度(通常至少大於1.5%),其低處應設在排水溝或地漏的位置。

    3.餐飲業的天花板常有較多管道,有的還有較多橫梁,這些結構都會使天花板易於積聚灰塵、且不利於清掃。在一些對清潔程度要求較高的區域(如各類專間、烹調間、備餐場所等),應加設平整和易於清潔的吊頂。

    4.在蒸箱備餐間、盒飯分裝間等水氣較多的場所,天花板上常有較多冷凝水,有關研究表明這些冷凝水中有較多細菌,甚至還發現過致病菌。因此應防止產生的冷凝水不會汙染到食品,通常的方法是將天花板做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可),使冷凝水能順勢從牆邊流下。

    5.在水氣較多場所甚至的吊頂,應注意須封閉吊頂材料之間的縫隙,避免水氣通過縫隙進入,導致吊頂內部黴變。

    ㈤門窗

    1.門窗應裝配嚴密。

    2.與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設防蠅紗網。防蠅軟門簾或空氣幕等防護設施。

    3.與外環境直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

    4.窗台是室內易於積聚灰塵的地方,為減少灰塵的積聚,宜不設室內窗台或用台麵向內側傾斜的形式。

    5.需經常衝洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由於接觸水的機會較多,應采用易清洗、不吸水的堅固材料(如塑鋼、鋁合金等)製作;如使用木質門,應堅固、油漆良好且不吸水,不要采用未經油漆的木門,以免長時間使用後因受潮引起發黴和變形。

    6.自助餐及非專間方式備餐的快餐店、食堂所供應的食品基本上是裸露的,因此其就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門也應設空氣幕等防蠅防塵設施,以保證整個就餐場所的環境能夠達到較為清潔的水平。

    ㈥工具與設備

    1.食品加工工具和加工設備與食品接觸的部分最好能夠拆卸,以便於檢查、清洗和消毒。

    2.加工設備應避免設備中的潤滑油、金屬碎屑和其他汙染物汙染食品。

    3.食品容器、工具和設備與食品的接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應避免有尖角,以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。

    4.生、熟食品容器能夠加以區分。

    5.盒飯、桶飯加工單位應配備封閉式專用冷藏(用於冷藏盒飯)或保溫車(用於加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯)。車輛內部的結構應平整,以便於清潔。

    6.設置不同功能的水池,如粗加工、餐具清洗專用、清潔工具清洗專用水池等。不同功能的水池應分設在不同區域,不宜集中在一個場所內,以避免混用。

    ㈦主要衛生設施

    1.洗手消毒設施

    ⑴設施的位置

    ①在加工人員更衣室或食品加工區的人員入口處應設置足夠數量的洗手設施。

    ②在各食品加工區域內宜設置洗手設施,其位置應在方便從業人員洗手的區域。

    ③專間入口處或二次更衣室內還應設有洗手消毒設施。

    ④洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施,並有洗手消毒方法標示。

    ⑤就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施,以設在洗手間出口或餐廳入口為宜。

    ⑵材質和結構

    ①為易於清潔,洗手池的材質應為不透水材質(如不鏽鋼或陶瓷等),結構應不易積垢,並易於清洗(如水池角落部位應避免有尖角)。

    ②水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關,防止清洗、消毒過的手再次受到汙染。

    ③冬天宜提供溫水,因為溫水能提高洗滌劑的活性,去汙能力比冷水強,還可以避免寒冷季節因怕水冷而不洗手。

    ④洗手設施的排水要通常,下水道可使用“U”型管等形式,防止逆流、有害動物侵入及產生臭味。

    2.排水設施

    ⑴排水溝是汙水排放的通道,需要經常進行清洗,因此應設置可拆卸的蓋板。排水溝內不應設置其他管路,溝的側麵和底麵接合處宜采用弧形結構,以便於清洗。

    ⑵排水溝內的汙水如任其各處流淌,可能會汙染清潔的操作場所,因此排水溝流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區,並有防止汙水逆流的設計(最常用的設計就是排水溝有一定的坡度)。

    ⑶排水溝一般應為明溝,以便於汙水的排放。為避免汙水對操作環境的汙染,專間、備餐區域等清潔的加工區域內不得設置明溝,這些區域內地漏的結構也應能夠防止汙水、濁氣等汙染環境(如有水封的地漏)。

    3.廁所

    廁所是一種汙染的來源,但也是必須設置的場所。為防止廁所本身和上廁所後的人員對食品及其加工經營場所的汙染,在設計中應注意:

    ⑴廁所不得設在食品加工操作區域,如設在與食品加工操作區域相鄰的位置,其門不得直接開向該區域。

    ⑵廁所內出口附近應設有符合要求的洗手設施,以使從業人員和顧客在使用後能及時洗手消毒。避免在接觸食品時汙染食品。

    ⑶與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗窗,外門應能自動關閉,以防廁所對加工場所的汙染。

    ⑷廁所排泄管道應與加工經營場所的排水管道分開。

    4.廢棄物暫存設施

    食品廢棄物如不及時清除或處理不當,不僅會產生異味,還易吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此,餐飲單位對廢棄物暫存設施應該:

    ⑴在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器。

    ⑵加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施,廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉,能防止害蟲進入、滋生且不汙染環境。

    5.防蟲害設施詳見第十二章“昆蟲鼠害控製”。

    ㈧幾類場所的要求

    1.更衣場所

    ⑴更衣場所與加工場所應處於同一建築物內,以防止從業人員在更衣後通過外環境使清潔工作服受到汙染。

    ⑵更衣場所應有足夠大小,有足以存放更衣設施和進行更衣活動的空間。

    ⑶設有符合要求的洗手設施。

    ⑷有適當的照明。

    ⑸安裝一麵鏡子使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查。

    2.庫房或貯存場所

    ⑴大型餐飲單位可設各類庫房,包括冷凍庫(肉類庫、水產庫等)、冷藏庫(蔬菜庫、奶類庫等)、常溫庫(糧庫、調味庫、非食品庫等)、危險品庫(專用於存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及未經使用的清潔劑、消毒劑)。

    ⑵中小型餐飲單位無條件分庫存放的,可在同一場所內貯存各種存放條件相通的食品和無汙染的非食品,並應按照其性質分區域存放,如主食區、調味品區、飲料區、食品包裝材料區、工具區等。

    ⑶庫房或貯存場所內應設數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地麵均在10厘米以上,以利空氣流通及物品的搬運。

    ⑷除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好的通風、防潮設施。

    ⑸冷庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

    3.專間

    ⑴設置獨立隔間,專間內宜配備獨立式空調(應使操作時專間內溫度保持不高於25℃)、溫度計、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、淨水設施、紫外燈等。

    ⑵專間入口處設置通過式二次更衣室,作為操作人員在進入專間前更換清潔工作服和洗手消毒的場所,二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。二次更衣室和專間的門應錯位設置(減少外界空氣的汙染),宜為雙向開啟的自閉式(操作人員手部不會因接觸門把手而受到汙染)。不具備設置二次更衣室條件的,應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

    ⑶紫外線燈的波長應在如200~275納米,按功率不小於1.5瓦/立方米、距離地麵2米以內設置,紫外線燈應分布均勻。

    ⑷為了盡量減少外界汙染,專間應隻設置一個門,專間內外食品傳送為可開閉的窗口形式。

    4.餐具。接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所

    ⑴清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所,有專用水池。與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開。

    ⑵在餐具和工具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器,以便收集剩餘在餐具上的食物殘渣。

    ⑶采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,分別用於餐具和工具洗滌劑清洗、清水衝洗、浸泡消毒,各類水池應在其上方以明顯標識標明其用途。

    ⑷設置存放消毒後餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所(如餐具保潔間)或設施(如餐具保潔櫃),已經消毒的餐具和工具應及時放入保潔場所或設施中。保潔設施結構應密閉並易於清潔。

    四、維護中的食品安全要求

    良好的設計固然重要,但日常的維護對於保證上述各種硬件設施的正常運轉,從而使食品能夠在符合安全要求的條件下進行加工顯得更為重要。餐飲單位在日常維護中應檢查各類硬件設施是否正常運轉和保持完好、清潔,並對硬件設施進行維護和清潔。記住,這是餐飲單位應該開展的日常工作。