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第十二章 昆蟲鼠害控製

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:819

  

本章的內容包括:

蟲害的生存條件與出沒的跡象

預防蟲害的侵入

蟲害的控製方法


學完本章後你應能

了解蟲害生存的條件

了解那些跡象表明出現了蟲害

掌握預防蟲害侵入應開展的工作

掌握蟲害的控製方法及注意點


    【案例17】

    某晚,市民杜先生帶4個朋友到一知名茶餐廳吃飯,點了五六個菜,其中一道為“炸豆腐魚”。沒吃多久,一起用餐的朋友發現“豆腐魚”有一隻金黃色的油炸蒼蠅。向服務員提議換一盤菜,未獲同意。杜先生向餐廳索賠5000元,遭拒,一怒之下,將有蒼蠅的菜“打包”,不埋單,向當地餐飲服務監管部門投訴。


法規要求

    《中華人民共和國食品安全法》

    第二十七條    食品生產經營者應當符合食品安全標準,並符合下列要求:

    ㈡具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄的設備或者設施;


    《餐飲服務食品安全操作規範》

    第十七條    設施要求

    ㈡牆壁與門窗要求。

    1.食品處理區牆壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。

    2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常衝洗的場所及易潮濕的場所,應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙、各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。

    3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

    4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗台下斜45度或采用無窗台結構。

    5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設有防蠅防塵設施,宜設空氣幕。

    (十二)防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

    1、加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

    2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的,應懸掛於距地麵2m左右高度,且應與食品加工操作保持一定距離。

    3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。

    第二十九條    環境衛生管理要求

    ㈦應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

    ㈧使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得汙染食品、食品接觸麵及包裝材料,使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

    ㈨場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不汙染食品、食品接觸麵及包裝材料為原則。

    第三十三條    殺蟲劑、滅鼠劑清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

    ㈠殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應有固定的場所(或櫥櫃)並上鎖,包裝上應有明顯的警示標誌,並有專人保管。

    ㈡各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及采購時間、配製濃度等。使用後應進行複核,並按規定進行存放、保管。

    本書中的蟲害泛指任何可能接觸到食品的動物與媒介昆蟲,如老鼠、蒼蠅等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件,而這些動物與昆蟲的身上帶有大量的病原微生物,在啃咬食物時通過唾液、尿液和糞便汙染食物,是食品受到汙染的另一個重要的來源。因此,對於餐飲單位來說,昆蟲鼠害的控製也是防止食品汙染的重要手段,是餐飲食品安全的一項常規性重要工作。


                        蟲害的生存條件與出沒跡象

    常見的蟲害

    因為所有的蟲害可將攜帶的致病菌留在食物或與食物接觸的物品表麵上,嚴重威脅著消費者健康,所以餐飲單位內不但應嚴禁飼養動物,而且餐飲加工場所還應有防蠅及其他昆蟲的設施。餐飲單位常見的蟲害包括:

    ——蒼蠅。蒼蠅是日常生活最常見的媒介昆蟲,其軀幹和腿可攜帶細菌,在吃東西時還會將部分食物回吐,從而汙染食品,是餐飲食品安全中最常見的衛生問題之一。

    ——蟑螂。蟑螂的發生和危害近來日趨嚴重。蟑螂有很強的繁殖能力,如德國小蠊一生至少可產4-8個卵莢,每一個卵莢含卵37-44個,每個卵自產下到成熟隻需90天左右。蟑螂除直接損害和汙染食品外,還傳播病原微生物。蟑螂在取食過程中,有邊吃邊吐邊排泄的惡習,被蟑螂汙染的食物還有臭味。

    ——老鼠。老鼠能在野外和庫房內迅速繁殖,在四處活動中破壞食品和其它物品,攜帶並傳播病菌。老鼠所接觸到的任何食物和食品都必須看作是受汙染的。

    其他較常見的蟲害還包括螞蟻、蟎蟲等。


    蟲害的生存條件

    由於餐飲單位的特點,具備蟲害生存所需的各種條件而容易招引它們:

    一、豐富的食物:包括貯藏、加工或廢棄的食物。

    二、隱身的場所:固定的設備或較隱蔽的角落,如冰箱、冷櫃的下麵和櫥櫃背麵等不太受幹擾或檢查頻率較低的部位可能成為蟲害藏匿的場所。

    三、適宜的溫度:來自加熱係統或加工過程中。

    四、足夠的水分:來自地麵積水或加工中使用的水。


    蟲害出沒的跡象

    關注蟲害的跡象很重要,有助於及早發現加工場所和食品是否受到蟲害的侵襲。你應該定期檢查加工場所,查看是否有蟲害出沒的跡象:

    一、老鼠    如發現鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等老鼠活動的跡象,即表示有老鼠出沒。

    二、蟑螂    蟑螂通常藏匿於爐灶、熱水管或洗滌盆後麵、碗櫃內以及任何陰暗和溫暖的地方。如發現蟑螂卵和糞便,以及另人難以忍受的“蟑螂”臭味,即表示有蟑螂孽生。

    三、蒼蠅    有食物的地方通常容易招引蒼蠅,很易被發現。

    四、其他跡象

    ·害蟲屍體。

    ·被咬斷的管道、電線等。

    ·被咬破的包裝、有時四周有散落的食物。

    食品加工場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不汙染食品、食品接觸麵及包裝材料為原則。


                                蟲害侵入的預防

    餐飲單位要預防控製蟲害侵入引起的生物性危害,除必須經常保持食品加工製作場所及其周圍環境的清潔衛生、消除蟲害棲息場所外,最重要的辦法是消滅蟲害的侵入渠道,因此應注意加工場所的結構是否完整,如有任何破損,必須及時進行修複,並采取措施,堵塞蟲害的入口。其次是要完善食品貯藏條件,妥善存放食物和處理廢棄物,以斷絕蟲害賴以生存和繁殖的食物來源,是最有效的蟲害防治手段。

    一、堵塞縫隙洞穴

    房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網,木門的下部應安裝金屬防護擋板,關門後與地麵不留縫隙。

    ·防止昆蟲進入食品操作間。在食品加工製作場所的門、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的出入口設置阻止蟲害進入的裝置,門窗和通風孔設有易於拆卸清洗且不生鏽的防蠅、防蟲、和防鼠設施,如風幕、水幕、紗窗、紗網、擋鼠板,防鼠柵等,紗網網眼孔徑不超過1.5毫米,由銅、鐵絲或尼龍製成,可將大多數昆蟲阻擋在室外。

    ·及時修補天花板、牆壁及地麵的洞穴和裂縫。

    ·門與地麵之間的空隙應不超過6毫米,門框最好設防鼠板(檻),門的下端安裝金屬板,防止老鼠啃咬後進入。

    ·窗戶不宜設室內窗台,若有窗台台麵應向內側傾斜(傾斜度宜在45度以上)。

    ·排水口和排氣口應有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩,以防老鼠侵入。

    ·與外界直接相通的門和各類專間的門應為自閉式,並經常關閉;紗門應向外開,不能為了取得更多的通風而隨便將紗門打開或拆除。

    ·供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設有防蠅防塵設施,最好設空氣幕。

    二、清除蟲害的隱身場所

    ·加工場所的牆壁、地麵、天花板、木質部分及其他結構如有破損毀壞,應立即修繕。

    ·建築物水管圍、冰箱下麵、碗櫥及配餐間、室外瓦礫堆等陰暗潮濕的地方適合蟑螂等的生活與繁殖。因此消滅衛生死角,保持整個餐飲加工區的幹燥清潔,是消除蟑螂等昆蟲的生長繁殖場所,防止蟑螂等蟲害危害的首要措施。

    ·長久放置的設備和貨物應不定時挪位移動,以防老鼠和蟑螂藏匿。

    三、斷絕蟲害的食物和飲水來源

    ·所有食物及調味品均應存放在能防咬的密封容器內,並遠離地麵。

    ·保持加工場所地麵清潔,食物碎屑、果皮、果殼等每天停業時進行掃除並倒入垃圾桶運走,保證地麵無食物殘渣,尤其不可留過夜。

    ·廢棄物應放在加蓋的垃圾桶,每天清除,不留過夜,清除前將垃圾袋口紮緊。

    ·保持排水溝清潔,避免食物殘渣淤積。

    ·斷絕水源也非常重要,應防止水龍頭滴水。


                            蟲害的控製措施

    蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控製。

    如果害蟲已經侵入,就必須采用殺蟲劑,捕捉器或其他防治技術。

    一、驅蟲劑

    驅蟲劑不能殺滅昆蟲,但能阻止昆蟲進入某一區域。驅蟲劑可以使用在牆板或灰泥中。

    二、殺蟲劑

    對蟑螂有可能經過或躲藏的地方,可噴灑殺蟲劑在牆壁與地板交接處,或用這種殺蟲劑塗一個10厘米寬的帶形區,也可有效殺滅蟑螂。此種帶形區必須是連續的,這樣可以在蟑螂出沒時與之接觸。對於其他有害的昆蟲,通常用殺蟲劑粉沫或噴霧劑殺死蟲卵、幼蟲或成蟲。

    對廚房外的植被、圍牆、垃圾箱和不靠近廚房的區域,都可采用殺蟲劑噴霧,以控製成蠅和幼蠅。除蟲菊噴霧可迅速殺滅蒼蠅。

    ·殘留式殺蟲劑:殺蟲過程較為緩慢,殺蟲劑在蟲體表麵形成一層藥膜,與其他個體接觸後可將藥物播散到其他蟲隻。

    ·觸殺式殺蟲劑:昆蟲接觸藥物後即被殺滅,常用於常用於殺滅成群的蟲隻。

    三毒餌

    常用於殺滅蟑螂、螞蟻、其優點是對加工場所的影響不大,放置誘餌的同時不影響操作。

    四、滅蠅燈

    滅蠅燈是利用熒光裝置可將飛行中的昆蟲吸引到充電網上立即被殺死,並落入盤中。要注意防止昆蟲掉進食品中。

    ·一般用於殺滅趨光性昆蟲。為消除昆蟲被觸殺後飛落食品中的危險,滅蠅燈應距離食物處理區域1.5米以外,距離直接入口散裝食品區域則最好是4米甚至更遠。

    ·滅蠅燈應懸掛於距離地麵2米左右高度。

    ·滅蠅燈宜設置在庫房或廚房門口、牆邊等昆蟲必經路線之處,以及餐廳的牆角處。不應直接設置在庫房或廚房的進門正中處,以免引誘昆蟲進入。

    

    老鼠的控製

    發現鼠害時應立即采取滅鼠措施,但不能用貓捕鼠,因貓本身可造成食品汙染。捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)和毒餌是兩種有效的方法。

    捕鼠器械和毒餌使用時應注意:

    ·應沿著牆壁、牆角或鼠類經常活動的路徑設置,捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發點)應緊靠牆體。使用捕鼠器時應用新鮮食物誘引老鼠。

    ·廚房和庫房進門兩側處放置鼠夾,其餘位置每隔8~10米放置粘鼠板。建築物外圍可以放置捕鼠籠、捕鼠盒。捕鼠器械須平穩,以免發生搖動後把老鼠嚇走。

    ·捕鼠器或毒餌放置後不要經常移動,應觀察數日,如無老鼠前來才變動位置。

    ·捕鼠器械不能對付大規模的鼠害。

    ·毒餌應由受過特別培訓的人使用,嚴防對食品的汙染。

    ·應使用高效、低毒的鼠藥。每次投放的毒餌應適量,待老鼠取食後再補充,以免放久發黴。
    防止食品受到化學藥物的汙染

    殺蟲劑和滅鼠藥是有毒因此在實施使用時必須做好各項防範汙染食物(包括原料)的保護措施。

    ·為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環境可能的汙染,餐飲單位進行蟲害的控製應以器械為首選,器械無效時才使用藥物進行控製。

    ·不得在食物加工操作期間使用殺蟲劑,在有食品的地方不能使用噴霧方法,使用時要特別注意將所有食物和工用具加以遮蓋、密封、保護好,防止汙染食物和工用具。廚房等食品加工操作區域不能投放滅鼠藥。

    ·使用化學藥物後,場所內的任何設備、食具及接觸食物的表麵,均須徹底清潔。任何已被蟲害或防蟲藥物汙染的食物,必須丟棄。

    ·在對有害動物和昆蟲采取控製措施時,所有有關人員都必須事先采取一些個人安全防護措施。如了解有關毒餌和殺蟲劑的知識,各種有害動物和昆蟲的生活習性,以及對食品造成汙染的危險等。

    ·飯店、賓館等大型或較大的餐飲單位對老鼠和其它齧齒動物的控製和處理,最好是委托相應的專業技術機構或公司進行。


    除蟲滅害藥物使用的管理

    一、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得汙染食品、食品接觸麵及包裝材料,使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

    二、除蟲滅害藥物管理

    ㈠殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應有固定的場所(或櫥櫃)並上鎖,包裝上應有明顯的警示標誌,並有專人保管。

    ㈡各種除蟲滅害藥物的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用及購買時間、配製濃度、使用方法和使用區域、使用量等。使用後應進行複核,並按規定進行存放、保管。