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第十章 清潔和消毒

發布者:AG亚游集团餐飲小吃培訓 來源:AG亚游集团餐飲小吃培訓 發布時間:2015-01-27 20:47:19 瀏覽量:965

  

本章的內容包括:

清潔和消毒的總體原則

場所、設施、設備清潔

餐用具清潔消毒

 

學完本章後你應能

了解必須進行清潔和消毒的情形

了解影響清潔效果的因素

掌握各種消毒方法的特點,了解餐飲業常用化學消毒劑

掌握消毒液的配置方法及使用注意點

掌握正確製定場所、設施、設備清潔計劃的要求

掌握抹布的使用衛生要求,清潔工具和物品及化學品的存放要求

掌握餐用具手工和洗碗機清洗消毒要求,以及餐用具貯存要求

 

    【案例12】

    2009年10月某日早晨,下夜班的李小姐與幾個同事一起到公司附近的一家小食店吃雲吞麵,吃到一半才發現“碗裏泡沫很多”,頓時感覺頭暈、惡心、全身無力。遂在食店負責人的陪同下到醫院診治,診斷為“急性洗潔精中毒”。事發後,麵對監管部門的調查,店方解釋“可能是服務員不慎將一個盛過洗潔精的碗用來盛麵了”。

    【案例13】

2002年9月上旬,我省某大學100多名學生在學校食堂用餐後發生了食物中毒,根據病人症狀,結合實驗室檢驗結果,確認這是一起副溶血性弧菌食物中毒事件。對該校食堂的調查表明,食堂沒有集體供餐容器的消毒設施,熟食間無降溫設備、存在汙水和積垢,中毒當餐的燒鹵熟食是違規外購的。

    副溶血性弧菌是存在於海產品中常見的病原菌。本案例中先是外購的熟食由於各原因受到汙染,接著又在環境不整潔的常溫條件下加工,再加上供餐容器未進行嚴格消毒,造成外購熟食原料中的副溶血性弧菌在加工過程的交叉汙染,導致引起了本次食物中毒。

    【案例14】

    2006年4月某日,某市大學城先後有200多名學生及員工在某大學飯堂就餐後發生了食物中毒。經調查,該事件被確認為沙門氏菌引起的食物中毒,該大學飯堂盛裝食品的容器,分切熟食的砧板等工具沒有按規定進行消毒。而當時恰逢廣州氣溫高,細菌繁殖快,所以在該飯堂事發當日向學生供應的午餐、晚餐中,食品受到了容器和砧板上腸炎沙門氏菌的汙染。為此,監管部門部門對該飯堂做出了吊銷衛生許可證和罰款5萬元的處理。

 

法規要求

    《中華人民共和國食品安全法》

    第二十七條    食品生產經營應當符合食品安全標準,並符合下列要求:

    ㈠具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環境整潔,並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離;

    ㈡具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水,存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;

    ㈤餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗淨、消毒、炊具、用具用後應當洗淨,保持清潔;

    ㈥貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品汙染,並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;

    ㈦直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;

    ㈧食品生產經營人員應當保持個人衛生,生產經營食品時,應當將手洗淨,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具;

    ㈩使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害;

    《中華人民共和國食品安全法實施條例》

    第三十三條    餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等實施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

    餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、炊具進行清洗、消毒,不得使用未經清洗和消毒的餐具、炊具。

    《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

    第十六條    餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門製定的餐飲服務食品安全操作規範。餐飲服務應當符合下列要求:

    ㈧用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標誌或者區分明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;

    ㈨應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,並在專用保潔設施內備用,不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具、應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。

 

    《餐飲服務食品安全操作規範》

    第十七條    設施要求

    (十一)清洗、消毒、保潔設施要求。

    1.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

    2.用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

    3.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製成,不易積垢並易於清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

    4.采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

    5.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

    6.洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

    7.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,標識明顯,其結構應密閉並易於清洗。

    (十四)廢棄物暫存設施要求。
    1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

    2.廢棄物容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料製造,能防止汙染食品、食品接觸麵、水源及地麵,防止有害動物的侵入,防止不良氣味或汙水的溢出,內壁應光滑以便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

    3.廢棄物應及時清除,清除後的容器應及時清洗,必要時進行消毒。

    4.在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房,宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

    第十八條    場所及設施設備管理要求

    ㈠應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒製度,各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》(見附件3)的要求進行清潔,使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

    ㈡應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養製度,並按規定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀況。

    ㈢食品處理區不得存放與食品加工無關的物品,各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

    第三十二條    餐用具清洗消毒保潔要求

    ㈠餐用具使用後應及時洗淨,定位存放,保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔淨。

    ㈡接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見附件2)的規定洗淨並消毒。

    ㈢餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。

    ㈣應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的,應定時測量有效消毒濃度。

    ㈤消毒後的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

    ㈥不得重複使用一次性餐用具。

    ㈦已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。

    ㈧盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

    第三十九條    餐廚廢棄物處置要求

    ㈠餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理製度,將餐廚廢棄物分類放置,座到日產日清。

    ㈡餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同,並索取其經營資質證明文件複印件。

    ㈢餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處理台賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況,定期向監管部門報告。

 

                  清潔和消毒的總體原則

    如果加工場所不能維持清潔衛生,食品很容易就會受到汙染。不清潔的場所存在大量的細菌、病毒等微生物,無論你在處理食物時如何小心,由於這些微生物很容易在加工環境中播散,在這樣的場所加工的食品風險通常都較大。

    在第一章AG亚游集团知道,清潔和消毒不是一回事,清潔意味著去除可見的汙物,消毒則是清除有害細菌和病毒。你操作的任何場所、食品接觸麵都必須經過清洗,接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒。清潔與否你可以看得到,但是否被消毒過用肉眼是看不出的。

    總的來說,出現以下情況就必須進行清潔:

    場所、食品接觸麵每次使用後,以及在開始另一項工作前。

    場所、食品接觸麵受到汙染以後。

    食品操作台麵及工具在食品加工操作過程中,每隔3~4小時。

 

    清潔—— 一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑(也可不使用)去除可見的汙垢。

    水,是最基本的清潔劑,用量大,使用廣泛。使用時如同時利用熱能或攪拌、流動摩擦以及壓力噴射等物理能量,可大大提高洗滌效果。

    堿溶液,適當濃度的氫氧化鈉(燒堿)、碳酸鈉(純堿)等堿溶液,洗滌去汙力極強,適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好,可用於加工機械、設備和管道等的清潔洗滌。

    洗潔精,以表麵活性劑為主要成分的人工合成洗滌劑,具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。

    下麵一些因素可能影響清潔的效果:

    汙垢性質:時間較長的,幹的或焙烤產生的汙垢一般比濕的或剛產生的汙垢較不容易去除。

    水質硬度:硬度太高的水不易洗淨,因為這樣的水可能會和清潔劑、被清洗物質等發生反應,降低清洗效果。

    水的溫度:通常水溫越高,清洗效果越好。

    清潔劑與被清潔表麵的搭配:不同的表麵最適合清潔劑可能是不同的。

    作用時間:清潔劑的作用時間越長,汙垢約容易被清除。

    在選擇清潔劑時,必須考慮到:被去除的物質、被清洗物品的材質、手是否接觸、是否在機器中使用及水的硬度等因素。

    消毒---用於餐飲具和設備的消毒方法很多,主要分為物理方法和化學方法兩大類。

    一、物理方法

    ㈠煮沸消毒    該方法既經濟又可靠,消毒時把物品全部浸泡在水裏煮沸。

    ㈡蒸汽消毒     把物品放入蒸箱內消毒。蒸箱外賣應有溫度和時間顯示,且密封性要好,否則會影響消毒效果。

    ㈢幹熱消毒。通常采用遠紅外線或電烘消毒箱。

    以上三種方法又稱為熱力消毒

    ·相對而言,熱力消毒操作簡單、效果好,是進行消毒(尤其是餐用具)的首選。

    ·溫度越高,達到殺菌效果需要的時間越短。

    ·濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比幹熱消毒(如紅外線)的效果好,同樣溫度下所需時間也較短。

    ·應定期用溫度計檢查水溫,洗碗機也可以采用溫度指示標簽檢查水溫是否符合要求。

    ㈣紫外線消毒。主要用於熟食間、備餐間等操作間的空氣和台麵的消毒。應按照消毒燈的相關說明使用,安裝方法要正確,燈管距台麵1米以內,紫外線要達到一定強度,並保持燈管清潔。

    二、化學方法(藥物消毒)

    化學消毒方法是用化學消毒藥物作用於被消毒物品達到消毒的目的。因化學方法的使用較為複雜,影響消毒劑消毒效果因素很多,不易掌握,操作人員素質的影響也很大,且有不同程度的腐蝕作用。因此隻應在無法進行熱力消毒時使用。

    影響消毒劑消毒效果因素包括消毒劑溶液的濃度,作用時間和溶液溫度、pH值,以及水質硬度和有機物,一般在消毒劑的說明書上都有具體說明,理想的化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶於水,可在較低溫度下應用,不易受酸、堿、有機物等因素影響,無色、無味、消毒後易於除去殘留藥物,毒性低,使用無危險,價格低廉,對物品無腐蝕性等條件。

    化學消毒劑一般隻能減少活的微生物的數量,通常不能殺死細菌芽胞。為保證消毒效果,消毒之前對所要消毒的物品進行徹底清洗,否則,沒有哪種化學消毒措施是完全有效的。

    三、餐飲業常用的化學消毒劑

    餐飲業常用的化學消毒劑(消毒藥物)包括含氯消毒劑、過氧化物消毒劑和醇類消毒劑三類。

    ㈠含氯消毒劑:是使用最為廣泛的中效消毒藥物,包括漂白粉(次氯酸鈉)、二氯異氰脲酸鈉(優氯淨)、三氯異氰脲酸鈉等。殺菌機理是次氯酸氧化菌體中的活性基團,與氨基結合使蛋白質變性。主要優點是能殺死大部分的細菌繁殖體、病毒、真菌孢子及細菌芽胞等微生物,作用迅速、殺菌效果可靠,毒性低、使用方便、價格便宜。缺點是性質不穩定,有效氯易喪失,有腐蝕性,殺菌效果易受有機物和pH等環境條件影響,消毒過程中易產生如三氯甲烷等三致(致癌、致畸、致突變)物質。

    含氯消毒劑是一種最常用的化學消毒劑。使用含氯消毒劑消毒時常出現的問題有:①配製濃度不夠。按有關規定,消毒餐具、容器、用具等物品時,有效氯濃度應保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L。如果配製消毒液的人員僅憑經驗估計消毒劑用量,就很難保證有效氯濃度。針對這一問題,有的餐飲單位由專業人員量出消毒池(桶)的容積,再計算出消毒劑用量,分別標出固定的標記,既保證了有效氯濃度,也方便了使用者。②配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間後,有效氯被消耗,應隨時更換消毒液。何時更換應根據消毒物品的數量而定。消毒液濃度可用試紙法粗略測試,半分鍾即可出結果,低於規定的有效濃度應立即更換。③消毒作用時間短。被消毒物品不能僅在消毒液裏過一下就取出來,作用時間必須保證5分鍾以上。④消毒物品露出液麵。必須將消毒物品全部浸泡在消毒液裏,否則露出液麵的部分將得不到消毒。⑤消毒液殘留。消毒後未將消毒液衝洗幹淨,以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。⑥消毒劑質量不合格。消毒劑質量不過關,有效氯含量低於標簽標示。

    ㈡過氧化物消毒劑:以二氧化氯、過氧乙酸為代表,屬滅菌劑。殺菌機理是釋放出新生態原子氧,氧化菌體中的活性基團,使微生物蛋白質中的氨基酸氧化分解,導致氨基酸鏈斷裂,蛋白質失去功能,使微生物死亡,殺菌特點是作用快而強,能殺死所有微生物。

    ㈢醇類消毒劑:如乙醇(酒精)也屬此類消毒劑。殺菌機理是侵入細菌細胞,使其蛋白質變性而失去活性,幹擾其新陳代謝。殺菌特點是使對細菌有效,但對芽孢、真菌、病毒無效(短時間不能滅活乙肝病毒)。優點是無毒、無刺激,對金屬無腐蝕性;缺點是受有機物影響較大,易揮發,不穩定。是一種良好的皮膚消毒劑,主要應用於皮膚(從業人員手部)和食品加工器具、容器的表麵消毒。

    95%的酒精沒有直接消毒作用,可用於刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75%的酒精用於雙手和其他物品表麵的檫拭消毒。


    四、使用化學消毒劑注意事項

    應當了解,熱力消毒是最好的消毒措施,隻要有條件就應當選擇熱力消毒,以達到最好的消毒效果。當不能熱力消毒時,則隻能采用化學消毒法。在進行熱力或化學消毒前,應首先將要清洗的設備和餐具洗淨,去掉殘渣和汙物。

    ㈠使用的消毒劑應在保質期限內,並按規定的保存條件貯存。

    ㈡嚴格按規定濃度進行配製,固體消毒劑應充分溶解。
    ㈢配好的消毒液定時更換,一般每4小時更換一次。

    ㈣使用時定時測量消毒液濃度,濃度低於要求立即更換。

    ㈤保證消毒時間,一般餐具、工具消毒應作用5分鍾以上。

    ㈥餐飲業常用的消毒方法是浸泡,應使被消毒物品完全浸沒於消毒液中。

    ㈦餐具消毒前應洗淨,避免油垢汙物影響消毒效果。

    ㈧消毒後以潔淨水將消毒液衝洗幹淨,瀝幹或烘幹。

    ㈨一般不宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中,否則可能影響消毒效果。

    五、消毒液配製方法示例

    以每片含有效氯0.25g的漂白粉精片配製1升的有效氯濃度為250mg/升的消毒液:

    ㈠在專用消毒容器中事先標好1升的刻度線。

    ㈡容器中加水至滿刻度。

    ㈢將1片漂粉精片碾碎後加入水中。

    ㈣攪拌至藥片充分溶解。


    六、消毒方法的選擇

    有些容器、工具體積較大,不方便采用熱力消毒方法,如集體食堂裝熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、長案板等,對這些物品可根據實際情況選擇合適的方法進行消毒。

    ㈠刀墩、案、刀墩、案等每天使用多次的工用具,每次使用前應隨時進行消毒,可采用消毒液檫拭或塗上酒精燒灼消毒。墩案在消毒前必須用刷子刷洗,因其表麵粗糙,特別是木質菜墩、菜板的表麵,在使用後有食品殘渣存留造成細菌繁殖,應先用刀刮一刮表麵,再刷洗消毒。為保證消毒效果,應定期蒸煮一次或下班時浸泡在消毒液裏。一些食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗淨後浸泡在一小盆消毒液裏,供隨時使用。

    ㈡蔬菜水果    蔬菜水果隻能采用消毒液消毒,但應注意把消毒液衝洗幹淨,以免產生異味。

    ㈢工作平台    工作場所空氣、台麵等可應用紫外線燈消毒,在無人工作時開燈30分鍾。工作台麵還可用消毒液檫拭。


                  場所、設施、設備清潔

    餐飲單位的食品加工製作場所如能妥善清潔和消毒,能使食品受到汙染和發生食物中毒的風險大大降低。為達到所需的清潔水平,餐飲單位應製訂清潔、消毒計劃,確保定期和有係統地清潔、消毒食品加工場所、設備和用具。

    一個周祥的清潔、消毒計劃應包括:

    ·需要清潔、消毒的場所、設備和用具。

    ·須隔多久清潔、消毒一次。

    ·各項標準清洗、清潔、消毒程序。

    ·清潔、消毒時須使用的物品(包括設備和洗滌劑、消毒劑)和方法。

    ·每項清潔、消毒工作負責實施的人員。

    抹布使用注意事項

    ·應采用淺色布料製作,以便及時發現汙物。

    ·使用不同的抹布檫拭不同的表麵,如原料加工操作台、烹調加工操作台、廚房牆麵、餐桌、冷菜間等應分別使用不同的抹布。檫拭不同表麵的抹布宜用不同顏色或用其他標記區分。

    ·檫拭直接入口食品接觸麵的抹布應經過消毒。

    清潔工具和物品的存放

    ·最好是有專門的貯存間存放清潔工具和物品,如果不能做到,也應有專門的存放場所(區域)。

    ·清洗清潔工具用的水池應與清潔食品、餐具的水池分開設置。

    ·清潔工具應在清洗後再存放。

    ·清洗後的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾幹。

    化學物品的存放

    ·千萬不要將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥櫃)並上鎖,明確專人保管。

    ·在每件化學藥品上貼有醒目標簽,包裝上應有明顯的警示標誌。最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。


    場所、設施設備的保潔

    保持食品加工場所、設施設備與環境清潔,對防止食品汙染、保證餐飲食品安全是非常重要的。忽略了關門及垃圾箱未加蓋或未及時清理,廚房、餐廳及庫房很容易成為老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲出沒的場所,餐飲經營者應采取嚴格措施消除動物或昆蟲,避免讓廚房、食品庫房受到其危害。加工食品的設施設備殘存食物不但導致微生物繁殖汙染,也易招惹有害動物與昆蟲,應按食品安全規範要求保持良好的清潔狀態,冰箱及冷庫等冷藏設備應定期清潔和除霜。這些均可通過製訂製度和落實規範加以解決。

    一、環境衛生

    保持地麵、台麵的清潔    建立加工經營場所及設施的清潔保潔製度,各崗位相關人員按規定開展清潔工作,保持場所及其各項設施的清潔、每天營業結束後應及時打掃地麵、台麵,不留死角。應注意在餐具擺台後或有顧客就餐時不得打掃地麵,餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

    及時處理垃圾    廢棄物至少應每天清除二次,消除後的容器應及時清洗,必要時進行消毒。垃圾處理不及時不僅產生異味,還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。廚房各部位產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內,並及時清理運走。

    二、設備及工具

    建立加工操作設備及工具清潔製度。食品加工設備及工具使用後應洗淨,接觸直接入口食品的還應進行消毒。已清洗和消毒過的設備和工具,應在保潔設施內定位存放,避免再次受到汙染。

    冷藏設備    餐飲單位不管規模大小,均需要有適當的製冷設備對食物進行冷藏。製冷設備應盡可能安放在陰涼處,遠離火爐和熱源,並且保持通風良好。冰箱等製冷設備內部各部位的製冷水平有時候會不一致,因此應對冰箱的溫度作定期檢查,有故障應立即修理。檢查冰箱的方法可用便攜式溫度計測量。

    ※冰箱的使用    冰箱僅能阻止食品表麵或內部的細菌繁殖,而不能殺死細菌。細菌的繁殖僅僅是受到抑製,當食品從冰箱取出後放在溫度較高的環境中,細菌將重新繁殖。冷藏不能改變食物本身的性質,冰箱僅能在有限的時間內保持食品完好。

    ⑴冰箱內食品的存放

    為了使各種食品放置在冰箱中達到最佳效果,管理人員需了解冰箱內溫度最低部位及空氣流通最佳部位。將食品放入冰箱後應保證食品周圍的空氣仍能自由流通,通風不良及暖空氣積聚能促使黴菌和酵母菌生長。

    根據使用時間,即將使用的食品應放在溫度相對較高的部位。需保藏較長時間的食物應放在冰箱溫度的最低部位。

    有異味的食物,如鮮魚,應盡可能遠離其它食物。盛放在玻璃或金屬容器內的食物應放在冰箱的較低層,避免容器上的冷凝水滴落在其它食品上。

    高風險的液體食物,如肉汁,通常應放在最靠近冷卻管的位置,並盛放在淺容器中以便其具有更大的冷卻麵積。

    應盡可能做到生食品和熟食分開保藏,避免交叉汙染。如果不可能,切記應把生食品,尤其是肉類放在熟食下麵。這樣可減少由於生食品的組織液滴落在熟食品上引起交叉汙染的危險。

    ⑵冰箱溫度的檢查

    應經常檢查冰箱的溫度,管理人員應隨身攜帶探針型或袖珍型溫度計,測量冰箱中食品的溫度及空氣的溫度。

    ⑶定期除霜

    冰箱的冷凍櫃應定期進行除霜,如果冷卻管上覆蓋較厚的冰層,那麽冰箱的製冷機就不能正常工作,並且可能會損壞冰箱。關於冰箱除霜的確切次數應根據冷凍櫃使用的程度、保藏食物的種類、數量及食品加工場所的溫度和濕度。通常每周一次就足夠了。應在冰箱相對撤空時進行除霜。

    ⑷保持清潔

    必須保持冰箱清潔,在除霜期應檫洗冰箱內壁及層架。冰箱外表及冷藏盒也同樣需要檫洗。使用大型冷藏庫應定期檫洗地板,並用合適的消毒液拖地板。不準把食物直接擱放在地板上或放在可能有溢出且引起汙染的食物下麵。

    ※低溫冷庫的使用

    應知道幾乎沒有一種能用冷凍殺死病原菌的可靠方法。有人可以從冷凍數年後的蛋製品及肉類上分離出沙門氏菌。一般認為,產氣莢膜梭狀芽孢杆菌和肉毒杆菌經-50℃反複凍融處理後仍能存活,研究表明,葡萄球菌能耐受-18℃達幾個月。

    冷凍對已經汙染了細菌病導致腐敗變質的食物沒有保鮮作用。當冷凍的食物解凍後,存活的細菌將再次繁殖引起更嚴重的腐敗。因而,對解凍食物的保存時間常常是非常有限的,在使用前不能在室溫下擱置太久。

    由於供電中斷或製冷機故障導致的暫時的解凍,並不意味著要丟棄這些解凍的食物。假如食物的溫度不超過15℃,且沒有耽擱,這樣的食物不會發生問題。根據食物已經解凍的時間,溫度的升高及食物的一般狀況決定是否可以食用。如果食物的中心位置仍保持冷凍狀態,其表層食物的溫度仍是很冷,是可以阻止大多數細菌的生長繁殖,這些食物仍是可食用的。但是,已解凍的食物不應再冷凍,因為再次冷凍會破壞了食物的營養質量,並導致微生物的危害。

    冷凍食物的貯存時間依食物的種類而定,一般的食物可冷凍8周左右不發生明顯的營養成份或味道改變。超過這段時間,脂肪含量高的食物可能腐敗。在對大量食品冷凍時,應在冷凍食品容器上標記批號和生產日期,以便存貨能按照先進先出的原則使用。


                    餐用具的清洗消毒

    餐具、食品容器和直接入口食品加工用具(統稱餐用具)直接與食品接觸,其潔淨程度與食品的安全衛生密切相關。餐用具未經徹底清洗消毒可造成食品汙染或食品安全事故,如我省廣州、東莞、惠州等地曾經發生的桐油和有機錫中毒事件。餐用具的清潔十分重要,不清潔的餐用具導致交叉汙染同樣可引起食物中毒。

    餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表麵的汙垢和有害微生物。下麵是《餐飲服務食品安全操作規範》推薦的餐用具清潔消毒方法。


    一、清潔方法

    ㈠手工清洗步驟

    1.將剩餘飯菜倒入垃圾桶內,刮掉沾在餐飲具表麵上的食物殘渣。

    2.用洗滌劑溶液洗淨餐飲具表麵。

    3.最後用清水衝去殘留的洗滌劑。

    ㈡洗碗機清洗  餐具表麵食物殘渣、汙垢較多的,應用手工方法先刮去大部分後,再進入洗碗機清洗。


    二、消毒方法

    ㈠熱力消毒:熱力消毒是一種應用最早,效果最可靠,使用最廣泛的方法,包括煮沸、蒸汽、和紅外線消毒等。

    ⑴煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鍾以上。

    ⑵紅外線消毒一般控製溫度120℃以上,保持不少於10分鍾。

    ⑶熱力消毒洗碗機最後步驟的衝洗消毒水溫一般應達到85℃,衝洗消毒40秒以上。

    物理消毒時餐具之間留有一定的空隙。使用洗碗機應做到:①每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次,重點是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛生的部位;②確保有足夠的清潔劑和消毒劑;③確保在消毒時餐具表麵應朝向洗碗機的噴水孔;④餐具應放置在洗碗機專用的架子上清洗;⑤定期檢查水溫和壓力,使洗碗機時刻處於良好狀態。

    ㈡化學消毒    使用化學消毒劑進行消毒,以含氯消毒劑為例。

    1.使用消毒液濃度(有效氯)250mg/L(ppm)以上,將餐飲具全部浸泡入液體中,保持5分鍾以上。

    2.化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表麵的消毒劑殘留。貯存之前,采用空氣幹燥的方法晾幹餐具,不要用毛巾或抹布檫幹。

    三、餐用具貯存

    餐用具貯存的重點是防止受到二次汙染,即通常所稱保潔。保潔方法與要求包括:

    ㈠消毒後的餐用具要自然濾幹或烘幹,不應使用抹布、餐布檫幹,以避免受到再次汙染。

    ㈡消毒後的餐用具應及時放入密閉的保潔櫃或保潔專間等餐具保潔設施內。

    ㈢保潔設施的結構應密閉,一般的餐飲單位可以采用保潔櫃,盒飯桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。

    ㈣保潔櫃和保潔專間內的餐用具存放架應定期進行消毒(建議1次/2~3天)。

    ㈤存放時應將餐用具的食品接觸麵向下。


    四、清洗消毒和保潔設施要求

    ㈠提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質、大小等原因無法采用的除外。

    ㈡餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。

    水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。不同水池應以明顯標識標明其用途。

    ㈢清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足清洗消毒的需要。定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

    ㈣采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

    ㈤餐具專用保潔櫃(間)的結構應密閉並易於清潔,有明顯標記,定期清洗,保持潔淨。保潔櫃(間)內不得存放其他物品。